Si instalaste Moodle en inglés y todos tus alumnos tienen por defecto configurado el idioma inglés en sus preferencias y ahora has instalado el idioma español, deberás activarlo como idioma por defecto en la configuración del sitio y además cambiar todas los valores lang de cada usuario registrado en la base de datos (preferencias de idioma de cada usuario).
Para cambiar el idioma a español de todos los usuarios registrados en el sitio, correremos el siguiente comando MySQL en PhpMyAdmin:
UPDATE mdl_user SET lang = 'es' WHERE lang = 'en'
NOTA: Debes sustituir el prefijo "mdl" por el que tenga tu base de datos de Moodle.
Con este sencillo comando, todos los usuarios de tu sitio ahora verán el Moodle español.